关键词：啤酒品评，前期策划， “人、机、料、法、环、测”
      内容摘要：从人、机、料、法、环、测六个方面论述啤酒品评的前期策划内容，通过有效的啤酒品评前期策划，确保啤酒品评过程的顺利实施和品评结果的有效性。
      在PDCA循环这个质量改进的的基本过程中，P（策划）环节是质量改进过程首要环节，任何一个质量改进活动的有效开展，都需有一个完善的策划过程，啤酒品评过程也不例外。啤酒品评的前期策划是在现场品评活动实施之前，规定必要的品评过程和准备相关资源确保啤酒品评有效实施。一个有效的策划过程主要包括“人、机、料、法、环、测”这六个环节。因此，有效的啤酒品评前期策划就是“品评人员、品评工具，品评酒样，品评方法，品评环境，检测策划过程”的策划。
      1　品评人员控制
      啤酒品评人员策划就是要做好参与品评人员的选拔和确定。
      1.1　品评人员确定要求
      发挥领导作用：开展啤酒品评活动的最终目的是为了有效和持续改进啤酒的质量，满足消费者的需求，啤酒品评过程是啤酒质量改进过程，必须发挥领导作用。领导作用是质量管理八项原则之一，领导者为员工实现组织的目标创造良好的环境。成立专门的品评管理实施机构，可以是啤酒品评小组或品评委员会，领导整个啤酒品评活动过程，有效分配品评策划、实施和改进等任务。公司总经理或技术质量副总（高级管理人员）担任品评组长并参与品评。领导参与品评时，能够促使品评活动积极、有效和持续改进，可以充分调动品评人员参与品评和通过品评提高改进啤酒质量的积极性和创造性，促使人、机、料、法、环、测各环环节系统有机统一起来。
      组成人员：从事啤酒品评工作的人员的组成，一般是啤酒生产控制过程主要部门人员，具体为：从事啤酒酿造2-3人，负责品评后的从啤酒酿造过程质量改进；啤酒灌装2—3人，负责品评后从灌装设备、灌装生产过程质量改进；技术开发和工艺研究部门3-5人，负责探索、尝试新配方，改良新工艺；还需要质量控制人员和检测部门的人员，便于及时掌握、了解酒体的质量稳定性情况等等。
      1.2　品评人员的选拔质量控制
      选拔范围：啤酒评酒员应有一定的特质：要具有一定的啤酒知识，了解啤酒内溶分子习性，对影响啤酒风味的特殊参数感观敏捷，有较好的精确度和可靠性，能使评酒符合实际情况，及能做出正确的决定。
      实施选拔：首先，组织啤酒品评员进行体检，检查他们的感官识别能力，要具有区别微妙差异的能力。基本要求是身体健康，无盲目、色盲、嗅盲、味盲、鼻炎及肠胃等疾病。其次，对体检合格人员实施啤酒品评专业培训，培训品评人员形成熟练的尝评能力，掌握正确的尝评方法，使其能够准确品评。
      2　品评用具的配备和控制
      啤酒品评工具包括：
      若干品评酒怀：要求有几个酒样，每个品评人员就要有几个品评酒杯，不能混合使用。评酒杯的选择是品评工具选择的重点。它与酒样直接接触，它的质量对酒样的色、香、味可能产生影响。与啤酒直接接触，能够直接影响着酒样的质量，为了保证品评的正确性，对评酒杯应有较严格的要求。一般多用玻璃杯，应是无色透明。评酒杯应专用于评酒，以免染上异味。在每次评酒前评酒杯进行彻底洗净和消毒。
      漱口用清水：品评之间恢复味觉，一般使用深进水或酿造水。
      若干水盂:于评酒桌旁供评酒员吐酒和吐漱口用清水。
      记号笔、记录本，用于酒样编号和品评过程记录等等。
      3　品评酒样的质量控制
      啤酒品评的材料就是品评活动的对象——酒样，取样环节是啤酒品评前策划的重点环节。对其进行策划就是要做好品评酒样的抽取和保存，在进行实际品评活动实施前，做好品评酒样的质量控制，确保酒样不受污染、不损坏、不变质，保持完好的原始状态。
      3.1　品评酒样的抽取
      规定具体的抽样方案。啤酒属于流程性材料，一般采取计数方式实施抽样。抽取过程要尽量做到“随机化”。首先是要抽取每条线的参评酒样，各条线的样品抽取的时间尽可能保持一致，时间差最多不要超过2天。
      认真做好抽样工作和样品基本情况记录。填写抽样记录，啤酒抽样记录应包括：样品抽取的时间，抽取人，生产时间，生产地点，品种、浓度等等。有效保存作为品评的溯源依据，基本信息填写完整后，将取好的酒样密封、保存。
      3.2　品评酒样的存放、保管
      应轻拿轻放，不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发物或有异味的物品接触，酒样存放场所应保持清洁，摆放整齐有序，环境条件（如温度一般为5℃-25℃；湿度适中等）应符合啤酒的正常保存条件，必要的时候建立专门的样品保存区，存放场所应有专人负责管理，观察记录酒样的保存情况，酒样存放室需可锁。
      存放期限要依据生产厂家品评需要确定，如：实施周评，则需要将酒一周以上；月度品评，需将酒样存放一个月。
      4　品评方法确定
      品评前应有统一的品评方法，也就是要有一个量化、可操作的品评基准。在啤酒品评之前，应为品评人员提供一个品评基准，明确、统一的判断基准，主要为了确保多次品评过程可比性，对同一酒样进行反复品评，作出的判断基本上应该一样，也就是必面确定评分标度、评价项目指标和等级的定义等等，并事先让品评人员了解。而这个判断基准应尽可能量化，确保品评过程的可控性。
      5　品评环境控制要求
      人的感觉灵敏度和准确性易于受到环境的影响，品评环境的好坏影响着品评人员的品评心理。要设置专门的评酒室
      5.1　评酒室要求
      应设置专门的评酒室。评酒室要宽畅安静，光线充足，无异味、无噪音，地板应光滑、清洁、耐水。
      5.2　室内装饰、气氛营造
      评酒室内的装饰应尽可能舒适，避免影响到品评人员的心情。主要物品有：
      空调，室内应装有专门调节温度、湿度的空调。一般温度应控制在15－25°C，相对湿度应控制在50－60％。不适宜的温度与湿度易于使人感到身体和精神不舒适，并对味觉有明显影响。
      冰箱，夏天酒温过高时，用于控制酒的温度。
      必要的照明灯具，评酒室内自然采光不足时应配备含有灯罩的照明灯，亮度适中，以不刺激品评人员为宜，反射率一般在40－50%为适宜。
      按参评人员数量配备桌椅，桌子应为白色，便于品评人员观察酒样着色情况。椅子应可调节高度，品评人员可自行将其调到最佳位置。
      6　策划过程检测和信息传递
      确定品评之前，品评组织者对策划全过程进行检测确认，对检测结果进行记录并与各品评人员沟通，确认策划过程完整，方可组织相关人员正式实施品评。
      在啤酒品评这个追求啤酒质量的PDCA循环改进过程中，品评前期策划管理（P阶段）是确保品评活动顺利实施和确保品评结果有效的首要环节，啤酒品评前期策划管理（P阶段）环节错误将导至整个啤酒品评实施过程、检查过程、改进过程的无效。因此，啤酒品评前期策划管理是啤酒品评的基础性活动，品评前应确保有一个完善、有效的策划过程。
     
      注：本文刊于《啤酒科技》2009年第09期（总第141期）
      
      程晓梅