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麦汁煮沸强度对啤酒的影响

翔鹏 2006-06-12 浏览量：24

麦汁煮沸强度是指麦汁在强烈煮沸期间水分的蒸发量与最终混合麦汁的量及煮沸时间的比值，一般麦汁的煮沸时间为1-2小时，煮沸强度在5-15%之间。由于麦汁在煮沸过程中会发生一系列变化，煮沸强度的大小将直接影响麦汁及最后成品酒的质量，因此，对于煮沸强度的控制是生产工艺上一个重要的控制点。下面从几方面进行论述说明。
1．蛋白质多酚复合物的凝絮
麦汁在煮沸过程中，麦汁的剧烈运动促使蛋白质与多酚物质在高温作用下以凝固物的形态析出，提高了成品啤酒的非生物稳定性。如煮沸强度过大，蛋白质与多酚物质析出过于充分，由于一定量的多酚物质有利于啤酒口味的丰满性与苦味性，啤酒在口感上就会有所欠缺；而煮沸强度过小，蛋白质与多酚物质凝絮不完全，将直接影响啤酒的非生物稳定性，使啤酒在经巴氏杀菌后的一段时间内慢慢出现细微沉淀物质。
2．酸度与还原物质
麦汁在煮沸时形成的类黑素酸性物质促使麦汁酸度上升。适当的煮沸强度，使麦汁的酸度保持在一定范围内，对于蛋白质多酚复合物的凝絮有一良好的促进作用，在还原物质的形成方面，蒸发出不良的挥发性物质。如煮沸强度过大，对还原物质的影响将在成品啤酒中直接体现，即有一种焙焦的味道。
3．DMS的变化
DMS是一种易挥发性的含硫化合物，它给啤酒带来不愉快的口味和气味。DMS的值为0.050mg/L，啤酒中通常含量是低于0.03 mg/L。麦汁过程中，煮沸强度愈大，DMS-P（DMS的前驱物质）转变为DMS并被蒸发出去就越多，但考虑到其他方面原因，在一个适当的煮沸强度范围内，有利于各个因素的协调。
4．其他因素
在麦汁煮沸过程中，消灭麦汁中的各种菌类，特别是乳酸菌，避免发酵时发生败坏，保证产品的质量；破坏酶的活力，主要是停止淀粉酶的作用，稳定可发酵糖和糊精的比例，确保稳定和发酵的一致性；在麦汁的煮沸过程中添加酒花，将其所含的软树脂，单宁物质和芳香成分等溶出，以赋予麦汁独特的苦味和香味，同时也提高了啤酒的生物和非生物稳定性；蒸发麦汁中多余的水分，达到要求的浓度。
总之，麦汁煮沸强度的控制，关系到啤酒最终的质量问题，因素在现场生产中要根据具体的情况，如啤酒最终要求的度数、色度等加于严格控制。
2001/06/01

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