鱼胶澄清剂在啤酒生产中的应用
郑翔鹏 2006-06-12 浏览量：20
鱼胶是一种采用热带和亚热带鱼类的鱼鳔制备、提纯而来的胶原制品。鱼的种类以及产地是决定鱼胶质量的关键，也会影响到鱼胶在啤酒酿造中的作用。鱼胶溶液可在啤酒从前酵罐过程中加入，或在单罐法中前罐完成后移走酵母后加入。胶原蛋白的三螺旋结构，是鱼胶中的活性部分，在啤酒的PH环境中，带有正电荷的鱼胶能吸引带有负电荷表面的酵母，这样便能快速形成较大的颗粒沉降至容器底部。根据有关实验表明，正确使用鱼胶，后酵罐中悬浮的酵母会很快的沉降，减少了过滤时硅藻土的使用量，提高了过滤器的过滤能力，这样在一定程度上节约了生产成本，并且由于酵母迅速的沉降使酒体更为清亮，增加了啤酒的胶体稳定性。
有关鱼胶最佳量的选择方面，我们在实验室中预先配制好0.5%的鱼胶溶液（用10℃脱氧水配制），分别加入8、12、16、20、24、28、32、36ppm于发酵液中，隔夜观察沉降到底部的酵母紧密度及啤酒的清澈度，并测定上清液的浊度，比较各实验的测定结果，选择最佳添加量用于生产中。
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